Milhojas de mousse de chocolate

Ingredientes:

- 1 lámina de hojaldre.

- 1 cucharada de harina.

- 250 gr. de chocolate fondant.

- 100 gr. de mantequilla.

- 200 gr. de nata para montar.

- 4 huevos.

- 100 gr. de azúcar.

- 2 cucharadas de cacao en polvo o azúcar glas.

Preparación:

1- Extender el hojaldre en una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Estirarlo con el rodillo, también enharinado, hasta obtener una plancha muy fina. Cortarla en 3 rectángulos del mismo tamaño.

2- Colocar 2 hojaldres sobre una placa de horno forrada con papel vegetal y pincharlos varias veces con las púas de un tenedor. Cubrirlos con otra hoja de papel y disponer una fuente refractaría encima para que no suban con la cocción.

3- Meter en el horno precalentado a 200º durante 20 minutos y retirarlos. Dejarlos templar y despegarlos con cuidado. Repetir la operación con el hojaldre restante.

 4- Trocear el chocolate y la mantequilla en un cacito y calentarlos al baño María, removiendo con una espátula, hasta que se funda. Retirar y dejar templar.

5- Separar las claras de las yemas. Batir las primeras en un cuenco, preferible con varillas eléctricas, hasta que empiecen a formar picos. Añadir el azúcar y seguir batiendo; deben quedar bien firmes y brillantes.

6- Incorporar las yemas al chocolate fundido y remover hasta integrarlas completamente. Montar la nata, que debe estar muy fría, con las varillas eléctricas. Agregarla, con movimientos envolventes para que no pierda volumen.

7- Añadir las claras y seguir removiendo hasta obtener una crema homogénea. Pasarla a una manga pastelera con boquilla estriada.

8- Montar el milhojas: disponer un rectángulo de hojaldre en una fuente. Cubrirlo con la mitad de la mousse de chocolate y otro rectángulo. Colocar encima la crema y el hojaldre restante, y dejar enfriar unos minutos en la nevera.

9- Disponer el cacao o el azúcar glas en un colador de malla fina y tamizarlo sobre el milhojas. Servirlo enseguida para que el hojaldre no se ablande. También se puede coronar, si se prefiere, con unos rosetones de nata montada.

Torta de requesón con pasas

Ingredientes:

- 1 kg. de requesón.

- La ralladura de 1 naranja.

- La ralladura de 1 limón.

- 40 gr. de pasas de Corinto.

- 1/2 cucharadita de canela en polvo.

- 1 cucharada de vainilla.

- 300 gr. de azúcar.

- 4 cucharadas de harina.

- 1 nuez de mantequilla.

- 4 huevos.

Para la masa:

- 720 gr. de harina.

- 360 gr. de mantequilla.

- 6 yemas.

- 2 cucharaditas de sal.

Preparación:

1- Para la masa: mezclar la harina, la sal y la mantequilla fría cortada en dados. Incorporar las yemas y 9 ó 10 cucharadas de agua helada. Amasar bien, formar una bola, envolverla en film y dejarla reposar 1 hora en la nevera.

2- Remojar las pasas en agua tibia durante 30 minutos.

3- Mezclar en un cuenco el requesón, los huevos, la vainilla, la canela, el azúcar y las ralladuras de los cítricos. Pasar por la batidora 1 ó 2 minutos, hasta obtener una crema suave.

4- Engrasar con mantequilla un molde desmontable de 24 cm. de diámetro y espolvorearlo con harina. Estirar dos tercios de la masa con el rodillo, sobre la mesa de trabajo enharinada y disponerla en el molde.

5- Poner la crema de requesón en una cazuela y llevar a ebullición, a fuego lento y sin dejar de remover. Cocer 2 minutos e incorporar las pasas bien escurridas. Remover y rellenar la masa con esta preparación.

6- Estirar la masa reservada y cortarla en tiras. Formar con ellas una rejilla sobre la torta y unir los extremos presionando con los dedos.

7- Cocer la torta 1 hora, en el horno precalentado a 180º. Dejarla enfriar antes de desmoldar y servir a temperatura ambiente.

Lionesas

Ingredientes:

- 1/4 litro de agua.

- 150 gr. de mantequilla.

- 150 gr. de harina.

- 5 huevos.

- 1/2 cucharadita de levadura.

- 1/2 cucharadita de sal.

Azúcar glas.

Para el relleno:

- Nata montada.

- Natillas.

- Mousse de chocolate.

Preparación:

1- Poner al fuego un recipiente con agua, la sal y la mantequilla. Cuando hierva, echar la harina y remover con fuerza hasta que la masa forme una bola.

2- Fuera del fuego, añadir los huevos, la levadura y trabajar con una espátula o batidora a velocidad mínima.

3- Untar una bandeja con mantequilla. Llenar con la masa una manga pastelera y depositar montoncitos en formas más o menos redondeadas.

4- Poner en el horno, precalentado a 180º, cocer durante 45 minutos. Sacar y dejar enfriar.

5- Preparar tanto las natillas como la mousse y montar la nata.

6- Partir las lionesas por la mitad y rellenar. Espolvorear con el azúcar glas. Poner en el frigorífico hasta el momento de servir.

Ponche segoviano

Ingredientes:

Para el bizcocho:

- 6 yemas de huevo.

- 3 claras de huevo.

- 75 gr. de harina de maíz.

Para el almíbar:

- 2 tazas de azúcar.

- 2 tazas de agua.

- La cáscara de 1 limón.

Para la crema:

- 3 yemas de huevo.

- 1 clara de huevo.

- 50 ml. de agua.

- 125 gr. de azúcar.

Para el mazapán:

- 250 gr. de almendra molida.

- 250 gr. de azúcar glas.

- Unas cucharadas de agua.

- Una clara de huevo.

Preparación con robot de cocina:

1- Para hacer el bizcocho, batir enérgicamente 6 yemas y 3 claras durante 2 minutos a velocidad 2 1/2. Reducir la velocidad de batido a 1 D  y añadir con cuidado la harina de maíz.

2- Engrasar un molde y verter la mezcla, cocerlo en el horno al baño María durante 15 minutos a una temperatura de 170º.

3- Para el baño del bizcocho, preparar un almíbar disolviendo en un cazo pequeño el azúcar en el agua. Luego, añadir la cáscara de limón y dejarlo cocer 10 minutos. Bañar el bizcocho con el almíbar.

4- Para la crema, hacer un almíbar con el azúcar y los 50 ml. de agua en el vaso durante 5 minutos a temperatura varoma y velocidad 1 1/2. Batir las yemas en un cazo, añadir el almíbar y ponerlo en el vaso otros 5 minutos con los mismos valores hasta que espese.

5- Partir el bizcocho por la mitad, rellenar de crema, montar una parte sobre otra y cubrir con más crema.

6- Para el mazapán, amasar la almendra molida con el azúcar glas y la clara de huevo unos 3 minutos a velocidad 3. Trabajar como si fuese una masa en el vaso 2 minutos a velocidad espiga, ayudándose si es preciso con algo de agua.

7- Extender la masa hasta que tenga medio cm. de espesor y cubrir la tarta, recortando los bordes que sobren y formando un rectángulo.

8- Espolvorear con azúcar glas y quemar con un hierro incandescente dando forma a la superficie de rombos de color tostado.

Rosquillas de gato

Ingredientes:

- 1 huevo.

- 3 cucharadas de azúcar.

- 3 cucharadas de aceite.

- 1/2 vasito de anís.

- 1 sobre de levadura.

- Harina (la que admita).

Preparación:

1- En un cuenco hondo, batir el huevo junto con el azúcar.

2- Añadir el anís, el aceite, la harina y la levadura, mezclar con una cuchara de madera hasta obtener una masa homogénea.

3- Con la masa hacer unas rosquillas y freírlas en abundante aceite y muy caliente.

4- Una vez hechas dejar escurrir sobre papel absorbente y espolvorear con azúcar.