Semifrío de caramelo con corazón de trufa

Ingredientes:

Para la mousse.

- 100 gr. de azúcar.

- 200 ml. de nata para montar.

- 1 clara de huevo.

- 2 hojas de gelatina.

Para las trufas.

- 60 gr. de chocolate negro fondant.

- 60 ml. de nata líquida.

- 1 cucharada de cacao en polvo.

Para el guirlache.

- 100 gr. de avellanas repeladas.

- 40 gr. de miel.

- 40 gr. de azúcar.

Preparación:

1- Picar el chocolate. Llevar la nata a ebullición, verterla sobre él, remover hasta obtener una crema lisa y dejarla enfriar hasta que espese. Formar 6 trufas, hacerlas rodar sobre el cacao y reservar en el congelador.

2- Remojar la gelatina 5 minutos en agua fría. Disponer 80 gr. de azúcar y 2 cucharadas de agua en un cazo y cocer 2 minutos hasta formar un caramelo rubio. Agregar la mitad de la nata y remover bien.

3- Escurrir la gelatina, agregarla a la crema anterior y mezclar hasta que se disuelva. Pasarla a un cuenco y dejarla enfriar, removiendo de vez en cuando.

4- Montar el resto de la nata, que debe estar muy fría, con varillas eléctricas. Montar también la clara a punto de nieve bien firme. Añadir el resto del azúcar y batir 1 minuto más.

5- Agregar la nata a la crema de caramelo, en dos veces y con movimientos envolventes. Añadir el merengue de igual modo. Repartir la mousse en 6 moldes semiesféricos de silicona, introducir una trufa en cada uno y congelar 3 horas.

6- Cocer la miel con el azúcar, removiendo, hasta obtener un caramelo claro. Añadir las avellanas troceadas y proseguir la cocción hasta que esté dorado.

7- Para decorar forrar una fuente con una hoja de papel de horno, verter el guirlache sobre él y extenderlo con una cuchara. Dejarlo reposar, pero no demasiado para que no se endurezca. Cuando esté frío, cortarlo en láminas finas con un cuchillo grande bien afilado. Desmoldar las mousses en platitos, disponer el guirlache sobre ellas y servirlas enseguida.