Peras con yema tostada

Ingredientes:

- 4 ó 5 peras.

- 100 ml. de vino blanco.

- 2 cucharadas de miel.

- Canela en rama.

- Fisalis.

Para la yema:

- 200 gr. de azúcar.

- 100 ml. de agua.

- 6 yemas de huevo.

- 20 gr. de maicena.

Para el culís de frambuesa:

- 200 gr. de frambuesa.

- 100 ml. de agua.

- 200 ml. de azúcar.

Preparación con robot de cocina:

1- Pelar con un cuchillo la peras y cortar en dados.

2- En el vaso de la máquina, poner los dados de peras y cocerlos con el vino blanco, la miel y la canela 12 minutos a temperatura y velocidad 1 1/2, dejándolos enfriar en el jugo de la cocción. Escurrir y reservar.

3- Para la yema, elaborar un almíbar a punto de hebra fina con el azúcar y el agua durante 8 minutos a temperatura varoma y velocidad 1, de modo que al introducir una cucharita y levantarla después, quede precisamente como una hebra fina. Retirar y reservar.

4- En el vaso batir las yemas junto con la maicena 2 minutos a velocidad 2. Añadir el almíbar en forma de hilo sin dejar de moverlo por el bocal del cubilete. Dejarlo hasta que se espese removiendo constantemente.

5- Para el culis, poner a hervir el agua con el azúcar en el vaso unos 7 minutos a temperatura varoma y velocidad 2. Dejarlo enfriar y mezclarlo con las frambuesas (reservar unas pocas para adornar el dulce).

6- A continuación triturar la mezcla 1 minuto a velocidad progresiva 5-7-9. Colar y reservar.

7- Colocar los dados de pera en un molde, apretar ligeramente y añadir por encima una capa de yema de un dedo de grosor. Desmoldarlo, espolvorear azúcar por encima y caramelizarlo con un soplete o con una pala de quemar para que quede una buena capa crujiente.

9- Por último, salsear con el culis e incorporar la canela, unas frambuesas y un fisalis como decoración del postre. Servir.