Masa madre

Ingredientes:

Día 1.

- 50 gr. de harina de trigo o centeno integral.

- 50 gr. de agua del grifo a temperatura ambiente.

- 1 chorrito de zumo de limón (o vinagre o 1 cucharadita de yogur natural desnatado sin edulcorar).

- 1 cucharadita colmada de pasas.

Día 2.

- 50 gr. de harina de trigo o centeno integral.

- 50 gr. de agua del grifo a temperatura ambiente.

Día 3.

- 100 gr. de harina de trigo o centeno integral.

- 100 gr. de agua del grifo a temperatura ambiente.

Día 4.

- 100 gr. de harina de trigo o centeno integral.

- 100 gr. de agua del grifo a temperatura ambiente.

Día 5.

- 100 gr. de harina de trigo o centeno integral.

- 100 gr. de agua del grifo a temperatura ambiente.

Preparación:

Día 1.

- Mezclar en un tarro de cristal (para ver bien la evolución), poner la tapa siempre sin ajustar (debe poder escapar el anhídrido carbónico que se produce) y dejar reposar en la encimera, a temperatura ambiente, 24 horas a su aire. Al cabo de este tiempo, se podría ver alguna burbujita.

Día 2.

- Mezclar bien y dejar otras 24 horas. Al cabo de este tiempo se deben ver más burbujitas. Se observa que tiende a decantarse el líquido en la superficie con un color poco apetecible (es normal).

Día 3.

- Tirar la mitad de la mezcla del día anterior y añadir los ingredientes del día 3. Mezclar bien y dejar otras 24 horas. Se puede hacer una marca en el tarro con un rotulador del nivel al que llega la masa para comprobar su crecimiento. Si hay buena temperatura ambiente, posiblemente al cabo de este día se verá actividad. La mezcla puede haberse esponjado algo.

Día 4.

- Tirar la mezcla del día anterior hasta dejar solamente 100 gr. y añadir los ingredientes del día 4. Volver a hacer la mezcla con el rotulador y dejar otras 24. Transcurrido este tiempo, ya debe haber funcionado. El olor habrá cambiado. Retirar las pasas.

Día 5.

- Tirar la mezcla del día anterior hasta dejar 100 gr. y añadir los ingredientes del día 5. Volver a hacer la marca con el rotulador y dejar hasta que más o menos fermente del todo. Al menos debe doblar de volumen, aunque puede no ocurrir antes de pasar 24 horas. Una vez que la masa ha empezado a levantar ya no es necesario que la harina añadida sea integral, puede ser blanca para acabar teniendo una masa madre blanca.

Nota:

- A partir de aquí se debe tener una masa madre activa, que se debe refrescar, es decir, renovar tirando la mitad y añadir las cantidades indicadas anteriormente cada vez que se vea que ha fermentado, si se conserva a temperatura ambiente.

- Si se conserva en el frigorífico no es necesario renovarla con tanta frecuencia (probablemente sea necesario con renovarla semanalmente).

- Para aumentar la rapidez de fermentación, usar harina de centeno integral.

- Si se congelan porciones de una masa madre en perfecto estado, siempre se pueden revivir con gran facilidad.

-La actividad de las levaduras depende de la temperatura. En verano es más fácil la fermentación; por contra, en invierno puede costar algo más de 4 ó 5 días.