Peras con yema tostada

Ingredientes:

- 4 ó 5 peras.

- 100 ml. de vino blanco.

- 2 cucharadas de miel.

- Canela en rama.

- Fisalis.

Para la yema:

- 200 gr. de azúcar.

- 100 ml. de agua.

- 6 yemas de huevo.

- 20 gr. de maicena.

Para el culís de frambuesa:

- 200 gr. de frambuesa.

- 100 ml. de agua.

- 200 ml. de azúcar.

Preparación con robot de cocina:

1- Pelar las peras y cortarlas en dados. En el vaso de la máquina, poner los dados de pera y cocerlos con el vino blanco, la miel y la canela 12 minutos a temperatura y velocidad 1 1/2, dejándolos enfriar en el jugo de la cocción. Escurrir y reservar.

2- Para la yema, elaborar un almíbar a punto de hebra fina con el azúcar y el agua durante 8 minutos a temperatura varoma y velocidad 1. Retirar y reservar. En el vaso batir las yemas junto con la maicena 2 minutos a velocidad 2. Añadir el almíbar en forma de hilo, sin dejar de moverlo, por el bocal del cubilete. Dejarlo hasta que se espese removiendo constantemente.

3- Para el culís, poner a hervir el agua con el azúcar en el vaso unos 7 minutos a temperatura varoma y velocidad 2. Dejarlo enfriar y mezclarlo con las frambuesas (reservar unas pocas para adornar). A continuación, triturar la mezcla 1 minuto a velocidad progresiva 5-7-9. Colar y reservar.

4- Colocar los dados de pera en un molde, apretar ligeramente y añadir por encima una capa de yema de un dedo de grosor.

5- Desmoldarlo, espolvorear azúcar por encima y caramelizarlo con un soplete o con una pala de quemar para que quede una buena capa crujiente.

6- Por último, salsear con el culís e incorpotart la canela, unas frambuesas y un fisalis como decoración. Servir.