Bollo Almudévar del Pilar

Ingredientes:

Crema de yema.

- 100 gr. de agua.

- 200 gr. de azúcar.

- 6 yemas de huevo (reservar 1 clara para la decoración).

- 1 cucharada de agua.

Masa.

- 20 gr. de levadura fresca.

- 150 gr. de leche entera.

- 50 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.

- 3 yemas de huevo.

- 250 gr. de harina de fuerza.

- 150 gr. de harina de repostería.

- 50 gr. de azúcar.

- 1 pellizco de sal.

- 250 gr. de mantequilla fría.

Relleno.

- 100 gr. de nueces caramelizadas troceadas gruesas.

- 100 gr. del almendras fileteadas.

- 50 gr. de pasas sin semillas.

Decoración.

- 1 huevo para pintar la trenza.

- 20 gr. de clara de huevo.

- 3-4 gotas de zumo de limón.

- 50 gr. de azúcar glas.

- Almendras fileteadas.

Preparación con robot de cocina:

1- Para preparar la crema de yemas verter el agua y el azúcar en el vaso y programar 15 minutos, varoma, velocidad 1 sin poner el cubilete. Retirar el vaso de la máquina y quitar la tapa para que pierda calor.

2- En un cuenco poner las yemas y la cucharada de agua y mezclar con un batidor de varillas. Añadir el almíbar reservado sin dejar de mover. Cuando se haya incorporado todo completamente, colocar la mariposa en las cuchillas, volcar la preparación en el vaso y programar 16 minutos, 90º, velocidad 1. Retirar del vaso y reservar. Lavar y secar el vaso.

3- Para hacer la masa, poner en el vaso la levadura, 100 gr. de leche y un pellizco de azúcar. Programar 30 segundos, 37º, velocidad 2. Añadir 50 gr. de harina de fuerza y mezclar 30 segundos, velocidad 3. Dejar reposar dentro del vaso durante 15 minutos.

4- Transcurrido el tiempo, incorporar al vaso la leche restante (50 gr.), la mantequilla, las yemas, los dos tipos de harina, el azúcar y la sal. Programas 15 segundos, velocidad 6 y, a continuación, amasar 2 minutos. Dejar reposar dentro del vaso hasta que doble su volumen (unos 30 minutos dependiendo de la temperatura ambiente).

5- Mientras tanto, colocar los 250 gr. de mantequilla bien fría entre dos plásticos y con golpes de rodillo primero y después rodándolo, aplanarla en forma de rectángulo de 20 por 28 cm. Reservar en el frigorífico.

6- Retirar la masa del vaso y extender dando forma rectangular (40 por 30 cm. y unos 7 mm. de grosor). Colocar la mantequilla en el centro dejando masa por cada lado para cerrar en tres partes sin que se monten. Unir los bordes sellando con el dedo. Envolver con el mismo plástico como si fuera un paquete, poner sobre una bandeja y meter en el congelador (15 minutos por un lado y 15 por el otro) para que se enfríe bien por ambos lados.

7- Estirar la masa en el sentido de un extremo estrecho al otro, dejando un grosor de 7-8 mm. y hacer una vuelta doble (llevar los bordes estrechos hasta el centro, sin montarlos, y luego doblar por la mitas en el mismo sentido. Se deben ver cuatro capas de perfil). Dejar reposar en el frigorífico envuelta en plástico media hora o más. 

8- Estirar la masa nuevamente desde el lado por el que se ven las capas hacia el opuesto y hacer una vuelta sencilla (doblar la masa desde los extremos hacia dentro superponiendo ambos pliegues para formar tres capas). Envolver de nuevo en plástico y dejar reposar otra media hora como mínimo en el frigorífico.

9- Extender la masa formando un rectángulo de 58 por 42 cm. aproximadamente. Distribuir por encima la crema de yemas, las nueces, almendras y pasas. Enrollar la masa desde ambos extremos largos hacia el centro. Apretar y sellar el centro y los extremos un poco para que no se salga el relleno.

10- Colocar en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Pintar con huevo batido y dejar reposar en un sitio templado, sin corrientes de aire, hasta que doble su volumen (entre una y dos horas, según temperatura ambiente). 

11- Espolvorear con almendras laminadas y meter en horno precalentado a 180º durante 45 minutos. Cubrir con papel de aluminio si hay mucho calor por arriba.

12- Para preparar el glaseado, poner el azúcar glas, la clara de huevo y unas gotas de zumo de limón en el vaso. Programar 20 segundos, velocidad 6. Pintar cuando se saque el bollo del horno. Dejar enfriar y servir.