Petit choux de queso y frambuesa

Ingredientes:

- 650 gr. de pasta choux.

- 1 yema de huevo.

- 60 gr. de azúcar glas.

- 250 gr. de queso blanco para untar.

- 50 gr. de mermelada de frambuesa.

- 100 gr. de frambuesas.

- 2 cucharadas de pistachos picados (opcional).

Preparación:

1- Introducir la pasta en una manga pastelera con boquilla estriada y formar rosetones, separados entre sí, en la placa de horno forrada con papel de hornear.

2- Batir la yema y pintarlos con ella cuidadosamente. Meter a horno precalentado a 200º durante 15 minutos, bajar la temperatura a 175º y proseguir 5 minutos más. Retirar y dejar sobre una rejilla hasta que se enfríen.

3- Colocar el queso para untar e un cuenco, añadir 40 gr. de azúcar glas y remover con una espátula hasta obtener una mezcla cremosa y homogénea. Lavar las frambuesas y secarlas con papel de cocina.

4- Abrir los petit choux con un cuchillito de sierra. Rellenar con la crema de queso, a cucharaditas, y añadir una frambuesa en cada uno.

5- Templar la mermelada hasta licuarla y repartir sobre los pastelitos con una cucharita. Espolvorear con pistachos y el resto del azúcar glas y servir.

NOTA: para dar otros sabores, se pueden rellenar con arándanos, fresas o dados de piña y utilizar mermelada de la misma fruta.

También se puede mezclar la mermelada con el queso; en ese caso suprimir el azúcar glas.

Añadir una cucharadita de azúcar avainillada a la crema, para aromatizarla. Para darle un toque crujiente, mezclar con crocanti de almendra.

Corona con crema de almendras

Ingredientes:

- 650 gr. de pasta choux.

- 70 gr. de azúcar.

- 60 gr. de almendras tostadas picadas.

- Almendras fileteadas y azúcar glas para adornar.

Para la crema:

- 500 ml. de leche.

- 4 yemas de huevo.

- 125 gr. de azúcar.

- 45 gr. de harina de maíz.

- 1 vaina de vainilla.

- 125 gr. de mantequilla.

Preparación:

1- Precalentar el horno a 190º.

2- Preparar la pasta choux (ver Pasta choux), pero añadiendo 10 gr. de azúcar al mismo tiempo que la harina. Disponerla en una manga con boquilla gruesa y hacer un aro de unos 22 cm. de diámetro sobre una placa de horno forrada con papel sulfurizado. Colocar otro aro sobre este y terminar con un tercero. Hornear durante 30 minutos y dejar enfriar.

3- Para la crema, calentar 60 gr. de azúcar en un cazo hasta que se funda y empiece a tomar color. Añadir las almendras y extender sobre papel sulfurizado. Dejarlo enfriar y picarlo.

4- Verter la leche en un cazo. Añadir la vaina de vainilla abierta a lo largo y llevar a ebullición. Retirar y dejar templar. 

5- Batir las yemas con el azúcar y la harina de maíz, incorporar un poco de leche colada y remover. Agregar esta preparación al resto de la leche, en dos veces, y mezclar de nuevo.

6- Cocer la crema 5 minutos, hasta que espese y dejar enfriar. Añadir la mantequilla y la crema. Meter en la manga pastelera.

7- Abrir la corona de pasta choux por la mitad, en horizontal, con un cuchillo grande de sierra. Rellenar con la crema y disponer la parte superior. Adornar con almendras fileteadas y azúcar glas.

Pasta choux

Ingredientes:

- 150 gr. de harina.

- 100 gr. de mantequilla.

- 3 huevos grandes.

- 5 gr. de azúcar.

- 1 pizca de sal.

Preparación:

1- Verter 250 ml. de agua en un cazo y agregar la mantequilla troceada, el azúcar y la sal. Calentarla hasta que llegue a ebullición. Apartar del fuego y añadir la harina de una vez.

2- Remover con una espátula de madera hasta incorporarla. Poner de nuevo el cazo a fuego medio y seguir removiendo enérgicamente con movimientos amplios y circulares.

3- Cuando la masa se despegue de las paredes del cazo -debe formar una bola-, retirar la preparación del fuego. Dejarla reposar durante unos minutos, hasta que esté templada.

4- Añadir un huevo y seguir mezclando hasta que quede completamente integrado. Agregar los huevos restantes, de uno en uno, cuando la masa haya absorbido el anterior.

5- Esta masa debe quedar fluida, pero no líquida. Cuando está en su punto, al alzarla con una cuchara, forma una punta llamada "pico de pato". Pasarla a una manga pastelera.

6- Repartirla sobre la placa forrada con papel de horno, dándole la forma deseada y dejando las piezas separadas entre sí. Hornearla como se indique en la receta en la que se vaya a usar.