Empanadillas de mazapán rellenas de dulce de yema

Ingredientes:

- 1/2 kg. de almendra molida.

- 1/2 kg. de azúcar glas.

- 6 yemas de huevo.

Dulce de yema:

- 45 gr. de azúcar.

- 1/2 dl. de agua.

- Un palito de canela.

- Cáscara de un limón.

- 3 yemas de huevo.

- 1 huevo batido.

Preparación: 

1- Mezclar la almendra con el azúcar; añadir las yemas poco a poco y amasar bien hasta obtener una masa compacta. Extender sobre una superficie espolvoreada de azúcar glas.

2- Formar discos con la ayuda de un vaso, colocar sobre una base lisa y reservar.

3- Para hacer el dulce de yema, calentar en un cazó el azúcar con el agua, la canela y la cáscara de limón hasta que se forme un jarabe a punto de hebra fuerte. Verter las yemas en otro cazo y añadir el jarabe.

4- Remover bien y dejar cuajar a fuego lento removiendo sin cesar. Cuando la pasta se desprenda de las paredes del cazo, dejar atemperar.

5- Rellenar los discos reservados con la crema, formar las empanadillas, disponer sobre una bandeja de horno engrasada y pincelar el huevo batido.

6- Introducir las empanadillas en el horno precalentado a 230º hasta que queden doraditas.

Ponche segoviano

Ingredientes:

Para el bizcocho:

- 6 yemas de huevo.

- 3 claras de huevo.

- 75 gr. de harina de maíz.

Para el almíbar:

- 2 tazas de azúcar.

- 2 tazas de agua.

- La cáscara de 1 limón.

Para la crema:

- 3 yemas de huevo.

- 1 clara de huevo.

- 50 ml. de agua.

- 125 gr. de azúcar.

Para el mazapán:

- 250 gr. de almendra molida.

- 250 gr. de azúcar glas.

- Unas cucharadas de agua.

- Una clara de huevo.

Preparación con robot de cocina:

1- Para hacer el bizcocho, batir enérgicamente 6 yemas y 3 claras durante 2 minutos a velocidad 2 1/2. Reducir la velocidad de batido a 1 D  y añadir con cuidado la harina de maíz.

2- Engrasar un molde y verter la mezcla, cocerlo en el horno al baño María durante 15 minutos a una temperatura de 170º.

3- Para el baño del bizcocho, preparar un almíbar disolviendo en un cazo pequeño el azúcar en el agua. Luego, añadir la cáscara de limón y dejarlo cocer 10 minutos. Bañar el bizcocho con el almíbar.

4- Para la crema, hacer un almíbar con el azúcar y los 50 ml. de agua en el vaso durante 5 minutos a temperatura varoma y velocidad 1 1/2. Batir las yemas en un cazo, añadir el almíbar y ponerlo en el vaso otros 5 minutos con los mismos valores hasta que espese.

5- Partir el bizcocho por la mitad, rellenar de crema, montar una parte sobre otra y cubrir con más crema.

6- Para el mazapán, amasar la almendra molida con el azúcar glas y la clara de huevo unos 3 minutos a velocidad 3. Trabajar como si fuese una masa en el vaso 2 minutos a velocidad espiga, ayudándose si es preciso con algo de agua.

7- Extender la masa hasta que tenga medio cm. de espesor y cubrir la tarta, recortando los bordes que sobren y formando un rectángulo.

8- Espolvorear con azúcar glas y quemar con un hierro incandescente dando forma a la superficie de rombos de color tostado.

Cassata con frutas escarchadas

Ingredientes:

- 6 huevos.

- 300 gr. de harina.

- 1/2 sobre de levadura.

- 100 ml. de leche.

- 250 gr. de azúcar.

- Mantequilla.

Para la crema:

- 250 gr. de azúcar.

- 500 gr. de requesón.

- 100 gr. de chocolate negro.

- 50 gr. de fruta escarchada.

- 1 cucharadita de vainilla.

Para el mazapán:

- 250 gr. de azúcar glas.

- 250 gr. de almendra molida.

- 24 gotas de colorante alimentario verde.

- 50 gr. de clara de huevo.

Para decorar:

- Fruta escarchada variada.

- 200 gr. de azúcar glas.

- 1 clara de huevo.

Preparación:

1- Preparar el bizcocho batiendo los huevos con el azúcar 3 minutos. Incorporar la leche y la harina tamizada con la levadura. 

2- Seguir batiendo 2 minutos y verter la masa obtenida en un molde de 22 cm. de diámetro untado con mantequilla. Cocer 40 minutos en el horno precalentado a 180º.

3- Pasar el requesón por un tamiz y ponerlo en un bol. Añadir el azúcar, la vainilla, el chocolate y la fruta escarchada cortada en daditos. Remover bien y reservar en la nevera.

4- Mezclar los ingredientes del mazapán hasta obtener una pasta homogénea y añadir el colorante, gota a gota, hasta conseguir el color deseado. Amasar 2 minutos y estirarlo hasta que tenga 1/2 cm. de grosor.

5- Forrar con él un molde de 22 cm. de diámetro y 5 de alto. Cortar el bizcocho en dos discos y cubrir el mazapán con uno de ellos. Repartir la crema por encima, alisarla con una espátula y añadir el otro disco. Tapar con film y dejar en la nevera al menos 3 horas.

6- Volcar la cassata en una fuente y decorarla con fruta escarchada. Batir la clara con el azúcar. Ponerla en una manga pastelera de boquilla lisa y fina. Decorar con esta glasa las frutas y el pastel, y servir.

Mazapán

Ingredientes:

-          1 kg. de azúcar.

-          1 kg. de almendras crudas.

-          Agua.

Preparación:

1- En una cazuela con agua hirviendo, escaldar las almendras. Escurrirlas y retirarles la piel.

2-   Triturar las almendras hasta que queden casi harinosas pero todavía húmedas. Volver a repetir la operación, pero esta vez junto con el azúcar.

3-     Volver a triturar las almendras y el azúcar hasta obtener una masa.

4-     Añadir un poco de agua fría a la mezcla y dejarla reposar unos instantes.

5-      Dar la forma deseada a las figuritas de mazapán.

6-  Engrasar ligeramente, con un poco de aceite, una fuente de horno (o bien disponer unas cuantas obleas y sobre ellas el mazapán).

7-      Introducir en el horno precalentado a 180º y dorar las figuritas ligeramente.

8-      Dejar enfriar las figuritas antes de consumirlas.

Huesos de santo

Ingredientes:

-          Para la pasta de mazapán:
         - 200 gr. de azúcar (hay que molerla).
         - 150 gr. de almendras crudas y molidas.
         - 100 ml. de agua.
         -  Azúcar glas.

  

-          Para el relleno de yema:
         -  100 gr. de azúcar.
         -    4 yemas.
         -  50 ml. de agua.

Preparación:

1-      Hacer con el agua y el azúcar un almíbar fuerte e ir añadiendo la almendra hasta formar una masa. Dejar enfriar.

2-      Para hacer el relleno, preparar otro almíbar con el agua y el azúcar. Cuando esté listo, incorporar poco a poco a las yemas batidas.

3-      Introducir la mezcla en un recipiente y calentar al baño María, evitando que entre en ebullición para que no se corte.

4-      Una vez que haya espesado bien, dejar enfriar.

5-      Coger el mazapán y amasar con un rodillo, espolvoreando toda la superficie con azúcar glas para darle el color blanco.

6-      Hacer tiras cuadradas con las dimensiones suficientes para hacer con ellas los canutillos.

7-      Cada tira se enrolla en un palo de 1 cm. de grosor y pegar la masa con los dedos.

8-      Espolvorear cada canutillo con azúcar glas para evitar que la masa se pegue al palo.

9-      Sacar del palo, dejar enfriar y rellenar con la pasta de yema.